Schim­mel auf Le­bens­mit­teln

Der Blau­schim­mel im Ro­que­fort ver­leiht dem Käse erst sein cha­rak­te­ris­ti­sches Aro­ma, die Gour­met-Sa­la­mi wird von Schim­mel um­man­telt halt­bar ge­macht. Schim­mel auf Brot oder Nüs­sen hin­ge­gen ist ge­fähr­lich. Schim­mel ist also nicht gleich Schim­mel – aber wel­cher ist gif­tig? Und wie kann der Schim­mel­be­fall ver­hin­dert wer­den?

Des­halb ist Schim­mel so ge­fähr­lich

Ins­ge­samt gibt es meh­re­re tau­send ver­schie­de­ne Sor­ten von Schim­mel­pil­zen, die den Schim­mel­be­lag auf un­se­ren Le­bens­mit­teln ver­ur­sa­chen.  Sie nis­ten sich fast über­all ein und wer­den als Spo­ren durch die Luft über­tra­gen. Bei emp­find­li­chen Men­schen kön­nen die­se Pilz­spo­ren zu Atem­wegs­pro­ble­men und all­er­gi­schen Re­ak­tio­nen füh­ren.

400 der Schim­mel­pilz­sor­ten pro­du­zie­ren Gif­te (My­ko­to­xi­ne), die für den mensch­li­chen Kör­per un­ge­sund sind. Weil sie sehr sta­bil sind und we­der durch star­kes Er­hit­zen oder lan­ges Ko­chen noch durch Ein­frie­ren zer­stört wer­den kön­nen, sind be­son­ders zwei die­ser Sub­stan­zen in ih­rer Lang­zeit­wir­kung ge­fähr­lich: Och­ra­to­xin A ist vor­wie­gend in Ge­trei­de, Ge­wür­zen, Kaf­fee- und Ka­kao­boh­nen ent­hal­ten, Af­la­to­xi­ne wer­den häu­fig in Mar­zi­pan, ge­mah­le­nen Ha­sel­nüs­sen, Tro­cken­fei­gen oder Pis­ta­zi­en nach­ge­wie­sen. Bei­de Sub­stan­zen er­wie­sen sich in wis­sen­schaft­li­chen Stu­di­en be­reits in ge­rings­ter Kon­zen­tra­ti­on mit­ver­ant­wort­lich für die Ent­ste­hung von Le­ber- und Lun­gen­krebs und es gibt auch Hin­wei­se auf eine schä­di­gen­de Wir­kung auf das un­ge­bo­re­ne Kind. Och­ra­to­xin kann zu­dem Schä­den am Im­mun­sys­tem, dem Zen­tral­ner­ven­sys­tem und den Nie­ren her­vor­ru­fen.

Weg­wer­fen oder ab­schnei­den?

Weil Schim­mel Sauer­stoff braucht, um zu wach­sen, bil­det sich der Schim­mel­be­lag in der Re­gel zu­erst auf Ober­flä­chen, so­gar auf Flüs­sig­kei­ten. Die­ser Be­lag ist aber häu­fig nur ein klei­ner Teil des ei­gent­li­chen Schim­mel­ge­flechts. Die Pilz­fä­den im In­ne­ren des Le­bens­mit­tels sind mit dem blos­sen Auge nicht zu er­ken­nen.

Muss man des­halb bei Schim­mel­be­fall im­mer gleich das gan­ze Pro­dukt oder Päck­chen weg­wer­fen? Oder reicht es, den ver­schim­mel­ten Teil mit dem grün­lich-grau­en Pelz ab­zu­schnei­den? Das Pro­blem ist, dass man ohne Ana­ly­se nicht wis­sen kann, ob der Schim­mel be­reits My­ko­to­xi­ne ge­bil­det hat. In vie­len Fäl­len ver­än­dert sich nicht ein­mal der Ge­schmack. Vor­sicht ist hier bes­ser als Nach­sicht.

Die wich­tigs­ten Emp­feh­lun­gen im Über­blick

Brot: Wenn auf Brot be­reits klei­ne An­zei­chen von Schim­mel­fle­cken zu se­hen sind, soll­ten Sie es bes­ser weg­wer­fen. Der Schim­mel­pilz kann sich be­reits im kom­plet­ten Brot aus­ge­brei­tet ha­ben – auch wenn es noch nicht so aus­sieht.

Nüs­se: Be­son­ders Pis­ta­zi­en, Erd­nüs­se, Ha­sel­nüs­se und Pa­ra­nüs­se, aber auch selbst ge­ern­te­te Wal­nüs­se sind häu­fig von Schim­mel be­fal­len und sie ent­hal­ten gros­se Men­gen des ge­fähr­li­chen Af­la­to­xins. Schme­cken die Nüs­se bit­ter, soll­ten Sie sie so­fort aus­spu­cken und die kom­plet­te Pa­ckung ent­sor­gen. Gibt es be­reits ei­nen pel­zig-schim­me­li­gen Über­zug, ge­hö­ren sie erst recht in den Müll. Das­sel­be gilt für Tro­cken­früch­te (Fei­gen) so­wie für Ge­wür­ze wie Pfef­fer und Pa­pri­ka­pul­ver.

Obst und Ge­mü­se: Fruch­tig-flei­schi­ge, was­ser­hal­ti­ge Sor­ten wie To­ma­ten, Apri­ko­sen, Erd­bee­ren, Pflau­men, Pfir­si­che, Bir­nen, Zi­trus­früch­te oder Nek­ta­ri­nen soll­ten Sie im Fall ei­nes Schim­mel­pilz­be­falls kom­plett ent­sor­gen. Hier lässt sich der Schim­mel­herd schwer ent­fer­nen und ist oft schon bis ins In­ne­re ge­wan­dert. Für har­te Sor­ten (Äp­fel, Rüeb­li) gilt: Schnei­den Sie ver­schim­mel­te Stel­len im­mer gross­zü­gig ab. Schwimmt Schim­mel auf Obst­saft, Kom­pott oder Pes­to, gies­sen Sie al­les kom­plett weg.

Kon­fi­tü­re: Je mehr Zu­cker eine Kon­fi­tü­re oder Mar­me­la­de ent­hält, umso we­ni­ger wird sie von Schim­mel be­fal­len, denn Zu­cker kon­ser­viert. Wenn der süs­se Auf­strich mehr als zwei Drit­tel Zu­cker ent­hält (ein Teil Frucht : zwei Tei­le Zu­cker), kön­nen Sie Schim­mel­spu­ren gross­zü­gig mit ei­nem Löf­fel ent­fer­nen und die Kon­fi­tü­re wei­ter ver­zeh­ren. Die fruch­ti­gen Va­ri­an­ten mit we­ni­ger Zu­cker (Frucht­auf­strich o.ä.) soll­ten Sie bei Schim­mel­be­fall kom­plett ent­sor­gen.

Käse und Milch­pro­duk­te: Schim­mel auf Ca­mem­bert, Brie, Ro­que­fort und Gor­gon­zo­la oder Lim­bur­ger wird auch als „Edel­schim­mel“ be­zeich­net, darf un­be­sorgt ver­zehrt wer­den und ist so­gar ein wich­ti­ger Ge­schmacks­trä­ger. Bil­det sich aber Schim­mel auf Hart- und Schnitt­kä­se-Sor­ten (Grey­er­zer, Ap­pen­zel­ler, Til­si­ter oder Eda­mer), soll­te er durch gross­zü­gi­ges Ab­schnei­den ent­fernt wer­den. Aber ge­rie­be­ner Hart­kä­se, Frisch­kä­se und Weich­kä­se mit Schim­mel­stel­len muss weg­ge­wor­fen wer­den. Das gilt auch für an­de­re Milch­pro­duk­te, wie zum Bei­spiel Jo­ghurt, Quark und But­ter. Durch die ent­hal­te­ne Feuch­tig­keit wan­dern Schim­mel­pil­ze schnell durch das gan­ze Pro­dukt.

So ver­hin­dern Sie Schim­mel­be­fall

• Le­bens­mit­tel mög­lichst frisch und in klei­nen Men­gen ein­kau­fen und rasch ver­brau­chen.

• Beim Ein­kau­fen dar­auf ach­ten, dass Obst und Ge­mü­se kei­ne Ver­let­zun­gen oder Druck­stel­len auf­wei­sen.

• Nah­rungs­mit­tel sau­ber, kühl und tro­cken la­gern.

• Brot nie im Plas­tik­beu­tel auf­be­wah­ren, son­dern tro­cken, luf­tig und nicht zu warm im Brot­kas­ten oder –topf. Häu­fig die Brot­krü­mel ent­fer­nen. Den Brot­kas­ten ein­mal wö­chent­lich mit Es­sig­was­ser und et­was Al­ko­hol rei­ni­gen, da Brot­krü­mel Schim­mel­bil­dung för­dern.

• Leicht an­ge­schim­mel­te Le­bens­mit­tel nicht her­um­lie­gen las­sen, son­dern un­ver­züg­lich ent­sor­gen: Schim­mel ver­brei­tet sich sehr schnell.

• Den Bio­müll re­gel­mäs­sig in die Bio­ton­ne ent­lee­ren.