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Gegrilltes Fleisch
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Tipps zur Vor­beu­gung ei­ner Sal­mo­nel­len­in­fek­ti­on


An der ge­fähr­li­chen Sal­mo­nel­len­in­fek­ti­on er­kran­ken vor al­lem ab­wehr­ge­schwäch­te Per­so­nen (z.B. Schwan­ge­re, Kin­der und äl­te­re Leu­te) und die meis­ten in den Som­mer­mo­na­ten. Sal­mo­nel­len sind näm­lich Bak­te­ri­en, die bei Tem­pe­ra­tu­ren von etwa 10 bis über 40 Grad über­all in der Um­welt vor­kom­men, sich aber bei Wär­me mas­siv ver­meh­ren. Über­le­ben kön­nen sie bis zu meh­re­ren Mo­na­ten - und selbst Ein­frie­ren kann ih­nen nicht viel an­ha­ben. Be­son­ders tü­ckisch ist, dass Le­bens­mit­tel zwar ganz nor­mal aus­se­hen, schme­cken und rie­chen kön­nen, aber trotz­dem mit Sal­mo­nel­len ver­gif­tet sein kön­nen.

Wich­tig ist, Spei­sen im­mer gut durch­zu­er­hit­zen, da­mit die Er­re­ger ab­ge­tö­tet wer­den, so zum Bei­spiel ein­ge­fro­re­nes Ge­flü­gel. Erst Ga­ren über 10 Mi­nu­ten bei min­des­tens 70 Grad Cel­si­us tö­tet die Er­re­ger zu­ver­läs­sig ab. Bei som­mer­li­chen Tem­pe­ra­tu­ren nur ge­rin­ge Men­gen von leicht ver­derb­li­chen Le­bens­mit­teln auf ein­mal ein­kau­fen. Steu­ern Sie die Kühl­the­ke als letz­te Sta­ti­on vor der Kas­se an. Pa­cken Sie die ge­kühl­ten Le­bens­mit­tel in eine Kühl­ta­sche (Ther­mo­bag) ein. Na­tür­lich soll­ten Sie die Ein­käu­fe dann auch nicht län­ger als nö­tig im er­hitz­ten Auto her­um­fah­ren oder ste­hen las­sen.

  • Ei­weiss- und was­ser­rei­che Le­bens­mit­tel sind bei den Sal­mo­nel­len be­son­ders be­liebt. Des­halb soll­ten Sie fol­gen­de Spei­sen in die käl­tes­te Ecke Ih­res Kühl­schranks räu­men: Rohe Fleisch- und Wurst­wa­ren, Schlacht­ge­flü­gel, See­tie­re, Eier, Cremes, Sa­la­te und Ma­yon­nai­sen mit Rohei. Ma­yon­nai­se ent­hält - ähn­lich wie cre­mi­ge Nach­spei­sen wie Ti­ra­mi­su, Mousse au cho­co­lat, Bay­ri­sche Creme und selbst­ge­mach­te Glace oder Tor­ten­fül­lun­gen - Eier, die gar nicht oder kaum er­hitzt wur­den. Eben­falls an­fäl­lig sind aber auch fri­sches und tief­ge­fro­re­nes Wild oder Ge­flü­gel, Fleisch (be­son­ders Hack­fleisch, In­ne­rei­en und Wurst) und Fisch (auch Krus­ten- und Scha­len­tie­re) so­wie ro­her Ku­chen- oder Guetz­li­teig.

  • Tief­ge­fro­re­nes Ge­flü­gel, Wild und Fleisch vor dem Zu­be­rei­ten aus der Pa­ckung neh­men und in ei­ner sau­be­ren Schüs­sel mit ei­nem Ab­tropf­sieb dar­in im Kühl­schrank auf­tau­en. Das Auf­tau­was­ser so­fort ent­sor­gen und al­les, was da­mit in Be­rüh­rung ge­kom­men ist, heiss und gründ­lich rei­ni­gen.

  • Fisch- oder Kar­tof­fel­sa­la­te so­wie gar­nier­te Plat­ten und be­leg­te Bro­te erst kurz vor dem Ser­vie­ren aus dem Kühl­schrank ho­len - und dann mög­lichst gleich rest­los auf­es­sen. Das glei­che gilt für Wurst-, Käse- und Schin­ken­auf­schnitt.

  • Ge­mü­se und Sa­la­te soll­ten ge­trennt von Fleisch und Ge­flü­gel zu­be­rei­tet wer­den, das heisst un­ter­schied­li­che Mes­ser, Schüs­seln und Schnei­de­bret­ter be­nut­zen. Brett­chen, Mes­ser und an­de­re Hilfs­ge­rä­te müs­sen sehr gründ­lich un­ter flies­sen­dem Was­ser ge­spült wer­den. Emp­feh­lens­wert sind Plas­tik­brett­chen, die sich leich­ter rei­ni­gen las­sen als Holz­brett­chen. Ab­wasch­lap­pen und Kü­chen­schwamm soll­ten täg­lich ge­wech­selt und bei 60°C ge­wa­schen wer­den.

  • Gründ­li­ches Hän­de­wa­schen mit Sei­fe - und zwar vor, wäh­rend und nach der Kü­chen­ar­beit - ver­rin­gert die Ge­fahr ei­ner Sal­mo­nel­len­in­fek­ti­on. Bei of­fe­nen Wun­den an den Hän­den, zum Bei­spiel ei­ner Schnitt­ver­let­zung, soll­ten Sie un­be­dingt ein was­ser­dich­tes Pflas­ter oder ei­nen Gum­mi­hand­schuh beim Zu­be­rei­ten der Spei­sen tra­gen.

Grund­sätz­lich gilt na­tür­lich: Le­bens­mit­tel, die schon ko­misch rie­chen, ver­färbt oder schim­me­lig sind, soll­ten Sie in je­dem Fall weg­wer­fen. Ne­ben Hit­ze ist vor al­lem die man­geln­de Hy­gie­ne in Kü­chen, La­ger­hal­len und na­tür­lich bei den Men­schen, die die Le­bens­mit­tel ver­wen­den, ein Aus­lö­ser für Sal­mo­nel­len-Be­fall.

Un­be­denk­lich sind alle in­dus­tri­ell her­ge­stell­ten Le­bens­mit­tel mit Ei­pul­ver, wie Ma­yon­nai­se, Re­mou­la­de, Glace (Spei­se­eis), Pud­ding oder Flan (Ka­ra­mel­köpf­li).

Letzte Aktualisierung: 03.04.2018, BH

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