Anzeige
Glutenfreies Gebäck
©
GettyImages

Glu­ten­freie Er­näh­rung bei Zölia­kie – Wor­auf ist zu ach­ten?


Ist Ihr Kind schon seit län­ge­rer Zeit wei­ner­lich und lei­det oft an Bauch­schmer­zen? Dann ha­ben Sie sich viel­leicht schon über­legt, ob eine glu­ten­freie Er­näh­rung hel­fen wür­de. Doch ist es über­haupt rat­sam, ein­fach mal zum Tes­ten die Er­näh­rung um­zu­stel­len? Wie wird eine Zölia­kie dia­gnos­ti­ziert? Und für wen sind glu­ten­freie Pro­duk­te wirk­lich sinn­voll?

Für wen ist eine glu­ten­freie Er­näh­rung emp­feh­lens­wert?


Eine glu­ten­freie Er­näh­rung ist bei ei­ner dia­gnos­ti­zier­ten Zölia­kie oder bei ei­ner nicht-Zölia­kie-Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät zu emp­feh­len. „Glu­ten­frei“ liegt aber auch im Trend, ob­wohl eine glu­ten­freie Er­näh­rung Nicht­be­trof­fe­nen kei­nen Nut­zen bringt. Im Ge­gen­teil; oft sind glu­ten­freie Pro­duk­te teu­rer und en­er­gie­rei­cher als nor­ma­le Pro­duk­te und ge­schmack­lich ge­wöh­nungs­be­dürf­tig. Nur ca. 1% der Be­völ­ke­rung wür­de eine glu­ten­freie Er­näh­rung be­nö­ti­gen. Trotz­dem ist die An­fra­ge nach glu­ten­frei­en Pro­duk­ten in jüngs­ter Zeit enorm ge­stie­gen. Dies hat den Vor­teil, dass es für Be­trof­fe­ne in­zwi­schen eine brei­te Pa­let­te an glu­ten­frei­en Pro­duk­ten auf dem Markt gibt. Dass Zölia­kie-Be­trof­fe­ne aber oft nicht ernst ge­nom­men wer­den, ist eine der Kehr­sei­ten die­ser Ent­wick­lung.

Zölia­kie, Nicht-Zölia­kie-Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät oder Wei­zen­all­er­gie


Zölia­kie ist eine Au­to­im­mun­erkran­kung, bei wel­cher es durch Glu­ten und des­sen Be­stand­teil Glia­din zu ei­ner Schä­di­gung des Dünn­darms kommt. Glu­ten (Kle­ber­ei­weis­se) sind in di­ver­sen Ge­trei­de­sor­ten ent­hal­ten. Bei Men­schen, die an Zölia­kie lei­den, löst der Ver­zehr von Glu­ten eine Ent­zün­dung der Dünn­darm­schleim­haut aus. Da­durch bil­den sich mit der Zeit die Zot­ten des Dünn­darms zu­rück und es kommt zu ei­ner Un­ter­ver­sor­gung des Kör­pers mit le­bens­wich­ti­gen Vit­ami­nen. Nähr­stof­fe kön­nen nicht mehr rich­tig auf­ge­nom­men wer­den, was zu ver­schie­de­nen Sym­pto­men führt. Eine Zölia­kie ist mit­tels Blut­tests oder Dünn­darm­bi­op­sie (Darm­spie­ge­lung mit Ge­webs­ent­nah­me) dia­gnos­ti­zier­bar. Zölia­kie ist kei­ne All­er­gie.

Die Nicht-Zölia­kie-Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät ist eine Aus­schluss­dia­gno­se. Sie wird dann ge­stellt, wenn eine Zölia­kie oder eine Wei­zen­all­er­gie zwar aus­ge­schlos­sen wer­den kön­nen, mit ei­ner glu­ten­frei­en Er­näh­rung aber trotz­dem eine Bes­se­rung der Sym­pto­me ein­tritt. Die Nicht-Zölia­kie-Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät und die Wei­zen­sen­si­ti­vi­tät sind Un­ver­träg­lich­kei­ten, die nicht mit­tels Blut­tests oder Bi­op­sie nach­weis­bar sind. Bei ei­ner Wei­zen­sen­si­ti­vi­tät kön­nen alle Wei­zen­be­stand­tei­le (Glu­ten, Frukta­ne usw.) Be­schwer­den ver­ur­sa­chen. Eine Wei­zen­sen­si­ti­vi­tät kann auch im Rah­men ei­nes Reiz­darms vor­lie­gen.

Die Wei­zen­all­er­gie ist eine All­er­gie, die vor al­lem im Kin­des­al­ter auf­tritt.

Was tun bei Ver­dacht auf Zölia­kie?


Be­ob­ach­ten Sie die mög­li­chen Sym­pto­me gut und las­sen Sie den Ver­dacht ärzt­lich ab­klä­ren. Zur Selbst­ab­klä­rung gibt es auch Zölia­kie-Selbst­tests. Die­se kön­nen zur Vor­ab­klä­rung hilf­reich sein, er­set­zen aber kei­ne ärzt­li­che Zölia­kie­ab­klä­rung. Wich­tig: Ver­zich­ten Sie nicht ohne ärzt­li­che Dia­gno­se auf Glu­ten, da die Dia­gno­se­stel­lung un­ter glu­ten­frei­er Er­näh­rung ver­fälscht wird. Da­mit eine Dia­gno­se ge­stellt wer­den kann, muss in die­sem Fall er­neut wäh­rend ei­ni­ger Wo­chen glu­ten­hal­tig ge­ges­sen wer­den.

Wel­ches sind die häu­figs­ten Sym­pto­me ei­ner Zölia­kie?


Beim Kind:

  • Durch­fall oder mas­si­ger, stark rie­chen­der Stuhl­gang

  • Bläh­bauch

  • Bauch­schmer­zen

  • Ge­wichts­ver­lust

  • Wachs­tums­still­stand oder -rück­stand

  • ver­zö­ger­te Pu­ber­tät

  • Bläs­se

  • Übel­keit

Beim Er­wach­se­nen:

  • Mü­dig­keit

  • Er­schöp­fung

  • Blut­ar­mut

  • Ei­sen­man­gel und an­de­re Vit­amin­man­gel (z.B. Vit­amin B12, Vit­amin D)

  • Ge­wichts­ver­lust

  • Durch­fall oder Ver­stop­fung

  • Blä­hun­gen

  • Ap­pe­tit­lo­sig­keit

  • Er­bre­chen

  • Bauch- oder Kno­chen­schmer­zen

Dia­gno­se Zölia­kie: Wie geht es wei­ter?


Wenn sich der Ver­dacht ei­ner Zölia­kie be­stä­tigt oder durch Aus­schluss­ver­fah­ren eine Nicht-Zölia­kie -Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät dia­gnos­ti­ziert wird, er­folgt in der Re­gel eine Über­wei­sung zu ei­ner in­di­vi­du­el­len Er­näh­rungs­be­ra­tung. Grund­sätz­lich gilt bei ei­ner Nicht-Zölia­kie-Glu­ten­sen­si­ti­vi­tät eine lo­cke­re­re Diät als bei der Zölia­kie. Zölia­kie be­dingt eine le­bens­lan­ge strik­te glu­ten­freie Er­näh­rung. Zölia­kie ist nicht heil­bar, aber durch glu­ten­freie Er­näh­rung ist ein be­schwer­de­frei­es Le­ben mög­lich. Alle glu­ten­hal­ti­gen Pro­duk­te sind strikt zu mei­den!

Glu­ten­freie Pro­duk­te ein­kau­fen


Über­prü­fen Sie je­des ge­kauf­te Pro­dukt auf Glu­ten. Ein­fach zu be­wer­ten sind Hin­wei­se wie «ent­hält Glu­ten», der Ver­merk «glu­ten­frei» oder die durch­ge­stri­che­ne Ähre, das gu­ten­frei-Sym­bol. Kon­trol­lie­ren Sie re­gel­mäs­sig die Zu­ta­ten­lis­te! Auch bei häu­fig ge­kauf­ten Pro­duk­ten sind Re­zep­tur­än­de­run­gen je­der­zeit mög­lich. In On­line- oder Su­per­märk­ten sind vie­le glu­ten­freie Spe­zi­al­pro­duk­te er­hält­lich, zum Bei­spiel «free­from» von Coop, «AHA»-Pro­duk­te von der Mi­gros, Schär-Pro­duk­te bei Coop/Volg, etc.  Wei­te­re Be­zugs­quel­len und Le­bens­mit­tel­lis­ten fin­den Sie auf der Sei­te der IG Zölia­kie: www.zo­elia­kie.ch

Schwan­ger mit Zölia­kie


Wenn Sie Glu­ten nicht ver­tra­gen und eine Schwan­ger­schaft pla­nen, ist es wich­tig, kon­se­quent auf eine glu­ten­freie Schwan­ger­schafts­er­näh­rung zu ach­ten. Di­ät­feh­ler kön­nen dazu bei­tra­gen, dass Mut­ter und Kind zu we­nig Nähr­stof­fe be­kom­men und es zu Kom­pli­ka­tio­nen kommt. Un­ter ei­ner strik­ten aus­ge­wo­ge­nen glu­ten­frei­en Er­näh­rung ist eine pro­blem­lo­se Schwan­ger­schaft mög­lich.

Kin­der von El­tern mit Zölia­kie ha­ben ein hö­he­res Ri­si­ko, auch an Zölia­kie zu er­kran­ken. Meist tre­ten ers­te Sym­pto­me nach der Ein­füh­rung der Bei­kost auf. Un­ter­su­chun­gen ha­ben ge­zeigt, dass es kei­nen Zu­sam­men­hang gibt mit dem Zeit­punkt der glu­ten­hal­ti­gen Bei­kost und der Ent­wick­lung von Zölia­kie. Emp­feh­lens­wert ist, ab dem 5. Mo­nat lang­sam Glu­ten ein­zu­bau­en und das Kind gut zu be­ob­ach­ten. Doch nicht alle Kin­der ent­wi­ckeln so­fort Sym­pto­me. Bei Fa­mi­li­en mit Zölia­kie ist es sinn­voll, die Kin­der ab dem 2. Le­bens­jahr auf An­ti­kör­per tes­ten zu las­sen, um so eine Zölia­kie früh­zei­tig zu er­ken­nen.

Ist „glu­ten­frei“ für die gan­ze Fa­mi­lie ge­eig­net?


Für das Fa­mi­li­en­mit­glied mit Zölia­kie ist es ganz wich­tig, nichts Glu­ten­hal­ti­ges zu es­sen, denn die Glu­ten grei­fen den Darm an. Nach ei­nem Fehl­ver­hal­ten be­merkt die be­trof­fe­ne Per­son viel­leicht noch nichts, mit der Zeit kön­nen aber wie­der Sym­pto­me auf­tre­ten. Wenn ein Mit­glied Ih­rer Fa­mi­lie an Zölia­kie lei­det, müs­sen Sie mög­li­che Ver­un­rei­ni­gun­gen bei der Es­sen­zu­be­rei­tung ver­mei­den. Glu­ten­freie Spei­sen kön­nen von der gan­zen Fa­mi­lie kon­su­miert wer­den. Wenn die Er­näh­rung aus­ge­wo­gen und ab­wechs­lungs­reich nach den Emp­feh­lun­gen der Le­bens­mit­tel­py­ra­mi­de ge­stal­tet wird so­wie Di­ät­feh­ler beim Be­trof­fe­nen ver­mie­den wer­den, sind kei­ne Man­gel­zu­stän­de zu be­fürch­ten. 

Tipps und Tricks in der Kü­che


  • Be­vor­zu­gen Sie von Na­tur aus glu­ten­freie Pro­duk­te und be­rei­ten Sie die­se sel­ber zu.

  • Ach­ten Sie dar­auf, dass Ver­un­rei­ni­gun­gen ver­mie­den wer­den: se­pa­ra­ter Auf­be­wah­rungs­ort für glu­ten­freie Pro­duk­te, se­pa­ra­te Kü­chen­uten­si­li­en wie Brot­mes­ser, Brot­brett, Back­for­men usw. oder al­ter­na­tiv die Kü­chen­uten­si­li­en vor Ge­brauch gut rei­ni­gen.

  • Dem glu­ten­frei­en Mehl fehlt das Kle­ber­ei­weiss, wes­halb der Teig flüs­sig ist. Er bleibt auch häu­fig an den Ba­cku­ten­s­il­li­en kle­ben. Ver­wen­den Sie des­halb eine Klar­sicht­fo­lie und ein Back­pa­pier zum Aus­rol­len von glu­ten­frei­em Teig.  Ba­cken Sie glu­ten­freie Pro­duk­te im­mer in der glei­chen Form.

  • Wenn Sie sel­ber Ihr glu­ten­frei­es Brot ba­cken, eig­net sich ein Brot­back­au­to­mat, der aus­schliess­lich für das glu­ten­freie Brot ver­wen­det wird. So­mit kön­nen Sie auch mög­li­che Ver­un­rei­ni­gun­gen im Back­ofen ver­hin­dern.

  • Wenn Sie glu­ten­frei­es Brot ba­cken, kön­nen Sie die­sem nach Be­lie­ben glu­ten­freie Zu­ta­ten wie Nüs­se und Sa­men bei­fü­gen. Da­mit ver­bes­sert sich die Tei­g­ei­gen­schaft und der Teig lässt sich ein­fa­cher ver­ar­bei­ten.

  • Be­ach­ten Sie, ob alle Zu­ta­ten wirk­lich glu­ten­frei sind: Zu­cker­streu­sel, Schog­gi­wür­fel oder Back­pul­ver kön­nen glu­ten­hal­tig sein.

  • Wenn Ihr Kind, das an Zölia­kie lei­det, bei Freun­den ein­ge­la­den ist, be­spre­chen Sie, ob die­se et­was Glu­ten­frei­es für Ihr Kind kau­fen kön­nen oder ge­ben Sie ihm et­was mit. Auch wenn an­ge­bo­ten wird, ex­tra ei­nen glu­ten­frei­en Ku­chen zu ba­cken, sind Ver­un­rei­ni­gun­gen wie Mehl­staub nicht aus­ge­schlos­sen.

  • Wenn Sie ein glu­ten­hal­ti­ges Re­zept ha­ben, kön­nen Sie glu­ten­hal­ti­ges Mehl ein­fach durch glu­ten­frei­es Mehl er­set­zen. Ge­schmack­li­che Ver­än­de­run­gen sind aber mög­lich.

Wel­che Nah­runs­mit­tel sind glu­ten­hal­tig?


Glu­ten­hal­ti­ge Ge­trei­de:

  • Wei­zen (inkl. Ein­korn, Em­mer und Kho­ra­san Wei­zen - oft er­hält­lich un­ter dem Na­men Ka­mut)

  • Din­kel und Ur-Din­kel

  • Grün­kern

  • Gers­te

  • Rog­gen

  • Tri­ti­ca­le (Kreu­zung zwi­schen Wei­zen und Rog­gen)

  • Ha­fer (Aus­nah­me: Glu­ten­frei­er Ha­fer)

  • Bul­gur

  • Cous­cous

  • Hart­wei­zen

Wei­te­re glu­ten­hal­ti­ge Le­bens­mit­tel:

  • Bier

  • Bier­he­fe

  • Hos­ti­en

  • Ob­la­ten

  • Seit­an (asia­ti­sches Wei­zen­pro­te­in)

Folg­lich sind auch alle Nah­rungs­mit­tel und Spei­sen glu­ten­hal­tig, wel­che aus oder mit An­tei­len die­ser Le­bens­mit­tel zu­be­rei­tet wer­den. Bei­spiels­wei­se Brot, Back­wa­ren, Teig­wa­ren, Piz­za, Ge­würz­mi­schun­gen, Mües­li, Bier, Spätz­li usw.

Die­se Pro­duk­te­zu­ta­ten sind glu­ten­hal­tig: Aleu­ro­nat (Han­dels­na­me für Wei­zen­glu­ten), Bier­he­fe­ex­trakt, Malz, Malz­ex­trakt, Vio­germ (Han­dels­na­me für Fol­säu­re aus Wei­zen­kei­men), Wei­zen­pro­te­in, Wei­zen­stär­ke, mo­di­fi­zier­te Wei­zen­stär­ke

Wel­che Nah­rungs­mit­tel sind von Na­tur aus glu­ten­frei?


Glu­ten­freie Grund­nah­rungs­mit­tel:

  • Ge­mü­se, Früch­te, Sa­lat

  • Nüs­se

  • Hül­sen­früch­te, Ki­cher­erb­sen, Lin­sen

  • Mais

  • Reis (weis­ser, ro­ter, schwar­zer, Lang­korn, Rund­korn, asia­ti­scher Kle­be­r­eis)

  • Hir­se

  • Qui­noa

  • Buch­wei­zen

  • Lein­sa­men

  • Ama­ranth

  • Ma­ni­ok, Kas­s­a­va

  • Kar­tof­feln

  • Milch

  • Jo­ghurt ohne Flo­cken

  • Käse

  • Fleisch, un­pa­niert oder na­tu­re

  • Fisch, un­pa­niert oder na­tu­re

  • Eier

  • Tofu

Wei­te­re glu­ten­freie Le­bens­mit­tel:

  • Erd­man­del, Chufa, Chufa­nuss

  • Fo­nio (Hir­se­art)

  • Hanf­kör­ner

  • Hefe (Wür­fel­he­fe, Tro­cken­he­fe)

  • Ma­ni­ok­mehl, Kas­s­a­va­mehl

  • Kas­ta­ni­en (Ma­ro­ni), Kas­ta­ni­en­mehl

  • Ki­cher­erb­sen­mehl

  • Lin­sen­mehl

  • Lu­pi­ne, Lu­pi­nen­mehl

  • Mais­mehl, Ri­bel resp. Ri­bel­mais

  • Ma­ran­te­mehl (tro­pi­sche Stär­ke­pflan­ze)

  • Pfeil­wurz­mehl (tro­pi­sche Stär­ke­pflan­ze)

  • Qui­noa

  • Quorn (Pil­zei­weiss)

  • Reis­mehl

  • Soja

  • So­ja­boh­nen­mehl

  • So­ja­milch

  • Sorghum (Hir­se­art)

  • Ta­pio­ka

  • Teff (äthio­pi­sche Gras­pflan­ze)

  • Tofu

  • Whis­key

  • Wod­ka

  • Wild­reis (ziza­nia acua­ti­ca)

  • Yams

  • Zi­cho­ri­en

Die­se Pro­duk­te­zu­ta­ten sind glu­ten­frei: Agar-Agar (Bin­de­mit­tel aus Al­gen), Car­ra­ge­en (Bin­de­mit­tel aus Ro­tal­gen), Dex­tro­se E-Num­mern, Fruc­to-Oli­gosac­chari­de, Glut­ama­te (Ge­schmacks­ver­stär­ker E-Nrn. 620 bis 625), Glu­ko­se­si­rup, Guar­kern­mehl (Bin­de­mit­tel), Inu­lin, Jo­han­nis­brot­kern­mehl (Bin­de­mit­tel), Kuzu (jap. Hül­sen­frucht, Bin­de­mit­tel), Le­zit­hin, Mal­tit, Mal­to­d­ex­trin, Mal­to­se, Oligofruc­to­se, Sago, So­ja­le­zit­hin, Stär­ke, mo­di­fi­zier­te Stär­ke, Ta­ra­kern­mehl (Bin­de­mit­tel), Xan­than (Bin­de­mit­tel)

Hin­weis «Kann Spu­ren von Glu­ten ent­hal­ten»
Oft ist auch der Hin­weis «kann Spu­ren von Glu­ten ent­hal­ten» auf den Ver­pa­ckun­gen zu le­sen. Die­se Pro­duk­te soll­ten kein Glu­ten ent­hal­ten, könn­ten aber kon­ta­mi­niert sein. Kon­ta­mi­niert be­deu­tet "ver­un­rei­nigt", z.B weil glu­ten­freie Guetz­li im glei­chen Raum ge­ba­cken wer­den wie glu­ten­hal­ti­ge. Es han­delt sich also um ei­nen Si­cher­heits­hin­weis des Pro­du­zen­ten.

Letzte Aktualisierung: 25.03.2020, JK, JL
Anzeige
Anzeige