Ist Parmesan aus Rohmilch?

Solange Milcherzeugnisse nicht pasteurisiert (wärmebehandelt) sind, können sie gefährliche Erreger enthalten, z.B. Listeriose-Bakterien. Bei Hartkäse und Extrahartkäse tragen aber verschiedene Schritte bei der Herstellung zur mikrobiologischen Sicherheit dieser Käse bei. Zu diesen als Hürden bezeichneten Schritten gehören die hohe Brenntemperatur (mind. 53°C), die grosse Masse (langsame Abkühlung unter der Presse), der geringe Wassergehalt und die lange Lagerung (Reifung). Dadurch können die Listerien während des Herstellungsprozesses sehr stark reduziert werden.

Hobelkäse oder Reibkäse zum Bestreuen von Speisen bei Tisch werden aus Extrahart- und Hartkäse hergestellt. Dazu gehören Sbrinz, Parmesan (Parmiggiano), Grana Padano, aber auch Emmentaler, Gruyère (Greyerzer). Die Rinde, die mit Listerien kontaminiert sein kann, wird in beiden Fällen mitverwendet. Die konsumierte Menge Käse mit der darin enthaltenen Anzahl Listerien reicht jedoch in den meisten Fällen nicht für eine Listerieninfektion aus.

Aus diesem Grund kann Hobelkäse und Reibkäse – in vernünftigen Mengen – aus frisch geöffneten Packungen innerhalb der Haltbarkeit auch während der Schwangerschaft konsumiert werden.

Quelle: BAG

Letzte Aktualisierung : 22-10-19, BH

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