Schimmel auf Lebensmitteln

Der Blauschimmel im Roquefort verleiht dem Käse erst sein charakteristisches Aroma, die Gourmet-Salami wird von Schimmel ummantelt haltbar gemacht. Schimmel auf Brot oder Nüssen hingegen ist gefährlich. Schimmel ist also nicht gleich Schimmel – aber welcher ist giftig? Und wie kann der Schimmelbefall verhindert werden?

Deshalb ist Schimmel so gefährlich

Insgesamt gibt es mehrere tausend verschiedene Sorten von Schimmelpilzen, die den Schimmelbelag auf unseren Lebensmitteln verursachen.  Sie nisten sich fast überall ein und werden als Sporen durch die Luft übertragen. Bei empfindlichen Menschen können diese Pilzsporen zu Atemwegsproblemen und allergischen Reaktionen führen.

400 der Schimmelpilzsorten produzieren Gifte (Mykotoxine), die für den menschlichen Körper ungesund sind. Weil sie sehr stabil sind und weder durch starkes Erhitzen oder langes Kochen noch durch Einfrieren zerstört werden können, sind besonders zwei dieser Substanzen in ihrer Langzeitwirkung gefährlich: Ochratoxin A ist vorwiegend in Getreide, Gewürzen, Kaffee- und Kakaobohnen enthalten, Aflatoxine werden häufig in Marzipan, gemahlenen Haselnüssen, Trockenfeigen oder Pistazien nachgewiesen. Beide Substanzen erwiesen sich in wissenschaftlichen Studien bereits in geringster Konzentration mitverantwortlich für die Entstehung von Leber- und Lungenkrebs und es gibt auch Hinweise auf eine schädigende Wirkung auf das ungeborene Kind. Ochratoxin kann zudem Schäden am Immunsystem, dem Zentralnervensystem und den Nieren hervorrufen.

Wegwerfen oder abschneiden?

Weil Schimmel Sauerstoff braucht, um zu wachsen, bildet sich der Schimmelbelag in der Regel zuerst auf Oberflächen, sogar auf Flüssigkeiten. Dieser Belag ist aber häufig nur ein kleiner Teil des eigentlichen Schimmelgeflechts. Die Pilzfäden im Inneren des Lebensmittels sind mit dem blossen Auge nicht zu erkennen.

Muss man deshalb bei Schimmelbefall immer gleich das ganze Produkt oder Päckchen wegwerfen? Oder reicht es, den verschimmelten Teil mit dem grünlich-grauen Pelz abzuschneiden? Das Problem ist, dass man ohne Analyse nicht wissen kann, ob der Schimmel bereits Mykotoxine gebildet hat. In vielen Fällen verändert sich nicht einmal der Geschmack. Vorsicht ist hier besser als Nachsicht.

Die wichtigsten Empfehlungen im Überblick

Brot: Wenn auf Brot bereits kleine Anzeichen von Schimmelflecken zu sehen sind, sollten Sie es besser wegwerfen. Der Schimmelpilz kann sich bereits im kompletten Brot ausgebreitet haben – auch wenn es noch nicht so aussieht.

Nüsse: Besonders Pistazien, Erdnüsse, Haselnüsse und Paranüsse, aber auch selbst geerntete Walnüsse sind häufig von Schimmel befallen und sie enthalten grosse Mengen des gefährlichen Aflatoxins. Schmecken die Nüsse bitter, sollten Sie sie sofort ausspucken und die komplette Packung entsorgen. Gibt es bereits einen pelzig-schimmeligen Überzug, gehören sie erst recht in den Müll. Dasselbe gilt für Trockenfrüchte (Feigen) sowie für Gewürze wie Pfeffer und Paprikapulver.

Obst und Gemüse: Fruchtig-fleischige, wasserhaltige Sorten wie Tomaten, Aprikosen, Erdbeeren, Pflaumen, Pfirsiche, Birnen, Zitrusfrüchte oder Nektarinen sollten Sie im Fall eines Schimmelpilzbefalls komplett entsorgen. Hier lässt sich der Schimmelherd schwer entfernen und ist oft schon bis ins Innere gewandert. Für harte Sorten (Äpfel, Rüebli) gilt: Schneiden Sie verschimmelte Stellen immer grosszügig ab. Schwimmt Schimmel auf Obstsaft, Kompott oder Pesto, giessen Sie alles komplett weg.

Konfitüre: Je mehr Zucker eine Konfitüre oder Marmelade enthält, umso weniger wird sie von Schimmel befallen, denn Zucker konserviert. Wenn der süsse Aufstrich mehr als zwei Drittel Zucker enthält (ein Teil Frucht : zwei Teile Zucker), können Sie Schimmelspuren grosszügig mit einem Löffel entfernen und die Konfitüre weiter verzehren. Die fruchtigen Varianten mit weniger Zucker (Fruchtaufstrich o.ä.) sollten Sie bei Schimmelbefall komplett entsorgen.

Käse und Milchprodukte: Schimmel auf Camembert, Brie, Roquefort und Gorgonzola oder Limburger wird auch als „Edelschimmel“ bezeichnet, darf unbesorgt verzehrt werden und ist sogar ein wichtiger Geschmacksträger. Bildet sich aber Schimmel auf Hart- und Schnittkäse-Sorten (Greyerzer, Appenzeller, Tilsiter oder Edamer), sollte er durch grosszügiges Abschneiden entfernt werden. Aber geriebener Hartkäse, Frischkäse und Weichkäse mit Schimmelstellen muss weggeworfen werden. Das gilt auch für andere Milchprodukte, wie zum Beispiel Joghurt, Quark und Butter. Durch die enthaltene Feuchtigkeit wandern Schimmelpilze schnell durch das ganze Produkt.

So verhindern Sie Schimmelbefall

• Lebensmittel möglichst frisch und in kleinen Mengen einkaufen und rasch verbrauchen.

• Beim Einkaufen darauf achten, dass Obst und Gemüse keine Verletzungen oder Druckstellen aufweisen.

• Nahrungsmittel sauber, kühl und trocken lagern.

• Brot nie im Plastikbeutel aufbewahren, sondern trocken, luftig und nicht zu warm im Brotkasten oder –topf. Häufig die Brotkrümel entfernen. Den Brotkasten einmal wöchentlich mit Essigwasser und etwas Alkohol reinigen, da Brotkrümel Schimmelbildung fördern.

• Leicht angeschimmelte Lebensmittel nicht herumliegen lassen, sondern unverzüglich entsorgen: Schimmel verbreitet sich sehr schnell.

• Den Biomüll regelmässig in die Biotonne entleeren.