Milchprodukte

Listériose

Pourquoi dit-on toujours que les femmes enceintes doivent éviter les produits de lait cru? C'est à cause du danger de listériose.

L'infection appelée listériose n’est généralement pas plus intense qu’une légère grippe, éventuellement agrémentée de problèmes gastro-intestinaux. Mais les défenses naturelles contre les infections sont diminuées chez les femmes enceintes: les listérioses sont treize fois plus nombreuses et souvent plus graves. Cependant, la transmission à l'enfant à naître avec de graves conséquences est particulièrement dangereuse.

Cependant, il n'y a pas de quoi paniquer: la listériose reste très rare même chez les femmes enceintes, on estime qu’il y a environ deux cas pour 1000 grossesses.

Que faire en cas de contact potentiel avec les Listeria?

Les Listeria sont des bactéries qui se trouvent quasiment partout et peuvent se reproduire même au réfrigérateur ou dans des emballages sous vide. Non seulement les denrées alimentaires brutes d'origine animale et les denrées alimentaires qui ont déjà été chauffées ou autrement conservées, mais aussi les produits finis, peuvent contenir de la listeria. Listeria monocytogenes, les germes responsables de la listériose, se retrouvent surtout dans les produits de lait non pasteurisé (lait cru), que ce soit de vache, de chèvre ou de brebis, dans la viande et le poisson crus et les salades fraîches aux germes et pousses. Comme les Listeria ne gâtent pas les produits, la présence des bactéries ne se remarque ni à l’apparence ni au goût des aliments.

Nous avons compilé pour vous une liste des aliments à risque.

Les Listeria sont sensibles à la chaleur. Pour les produits laitiers pasteurisés normaux, le lait est fortement chauffé (minimum 63°C). Cela tue 99% des bactéries. Le terme «thermisé» est pratiquement équivalent, il correspond à des températures de 57-68°C. De même, les laits PAST, UHT et ESL (lait à longue durée de conservation avec peu de germes résiduels) sont sans danger. Pour le beurre, la crème, le fromage dur, les produits de lait mélangé, le lait en poudre, le lait condensé, les mélanges pour fondue et le fromage fondu, le risque est négligeable. Quand le fromage chauffe bien et fait des bulles lors de la cuisson (raclette, pizza, toutes les sortes de gratin), la chaleur devrait suffire à tuer les germes du lait cru. Cela comprend bien sûr aussi la fondue au vacherin de lait cru.  

Par contre, les produits de lait cru sont produits à partir de lait chauffé à 40°C maximum. Les germes restent majoritairement en vie, ce qui donne un arôme particulier au fromage. Les fromages frais et mous à base de lait cru contiennent nettement plus souvent des germes de listériose que les fromages de lait cru durs. Le fromage dur comme le parmesan, l’Edam, le Sbrinz, le fromage à rebibes, le Gruyère et l’Emmentaler ne contiennent en général pas de Listerias. Les germes s’y trouvent tout au plus dans la croûte. Évitez donc de manger la croûte si vous ne souhaitez pas renoncer à ces fromages.

Mais l'idéal serait de ne plus acheter que des produits laitiers pasteurisés quand vous êtes enceinte. Demandez au personnel quels produits sont à base de lait cru. Si vous aimez bien acheter fromage et produits laitiers à la ferme bio, informez-vous bien sur place. Ils utilisent très souvent du lait cru et la loi n’oblige pas ces commerçants à l’indiquer sur les fromages, contrairement aux supermarchés.

Jusqu'à il y a quelques années, la recommandation pour les femmes enceintes et les autres groupes à risque était de ne consommer uniquement des fromages faits de lait pasteurisé. On sait aujourd'hui que cette distinction n'offre pas le niveau de sécurité le plus élevé possible, car des cas d'infestation par la listériose ont également été signalés dans des fromages à pâte mi-dure fabriqués avec du lait pasteurisé. Par conséquent, la consommation de fromage à pâte mi-dure et de fromage à pâte molle, qu'il soit fabriqué à partir de lait cru, thermisé ou pasteurisé, est officiellement déconseillée. Seuls les fromages à pâte dure et à pâte extra-durcie sont pratiquement exempts de listeria si la croûte est enlevée.

Il faut aussi faire attention aux produits contenant de la viande crue (volaille comprise), par ex. la viande hachée crue, la viande séchée (par ex. viande des Grisons) le tartare, les saucisses fumées, les pâtées à la viande (évitez de toute façon le pâté au foie pendant votre grossesse, car il contient beaucoup de vitamine A), la salade de patate toute prête et la viande pas assez cuite (y compris la volaille!). Il y a aussi des problèmes avec le poisson cru et fumé, comme le saumon et certaines sortes de sushis, sans oublier les fruits de mer. Des Listerias ont été trouvées aussi dans les salades toutes prêtes et emballées, surtout celles avec des germes ou pousses. Il est fortement conseillé de bien les laver! L’idéal est peut-être de renoncer tout simplement à ces produits pendant la grossesse. 

Les listérias sont assez indifférentes au froid et peuvent donc se reproduire dans votre réfrigérateur. Consommez tous les aliments réfrigérés avant leur date de péremption et veillez à ce que les denrées périssables qui ne sont plus chauffées avant consommation soient préparées aussi hygiéniquement que possible à partir d'ingrédients frais et consommées rapidement. Ceci s'applique en particulier aux jus et smoothies fraîchement pressés, aux sandwiches ainsi qu'aux produits de boulangerie dont les garnitures n'ont pas été cuites (par ex. fourrées à la crème, à la crème fraiche, au pouding ou aux fruits). Les fruits et légumes frais, les salades vertes et les herbes fraîches doivent également être consommés rapidement. Les aliments périssables préemballés (p. ex. fromage tranché ou saucisses, produits carnés chauffés) devraient être achetés en petites quantités et bien avant la durée de conservation minimale, suffisamment réfrigérés et consommés dans les deux ou trois jours. 

Si les aliments sont congelés, les agents pathogènes ne peuvent plus se multiplier, mais survivre jusqu'à ce qu'ils soient décongelés. Pour cette raison, les plats cuisinés réfrigérés et congelés doivent toujours être complètement chauffés (voir ci-dessus). Le chauffage au micro-ondes n'est généralement pas suffisant parce que la chaleur est distribuée de façon trop inégale.  

En général, tous les aliments chauffés juste avant de les manger, comme les plats fraîchement préparés, les conserves fraîchement ouvertes, le lait pasteurisé juste ouvert, les produits de lait pasteurisé caillé et les viandes chauffées pendant leur production, n’ont quasiment pas de Listerias. 

La listériose peut aussi se transmettre par contact direct avec des animaux infectés (moutons, chèvres, porcs, oiseaux, lapins) ou avec la terre contaminée. La transmission entre humains par les rapports sexuels est aussi possible.

Les recommandations de l’Office fédéral de la santé publique(OFSP), Unité de direction Protection des consommateurs, de décembre 2016.


Questions fréquentes à ce sujet

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Last update : 31-01-18, BH

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